科学家发现了一个更健康的烹饪西兰花的方法，但这个方法可能需要你耐心等待——因为直接烹饪并不是最佳选择。想要了解如何烹饪西兰花以最大化其健康益处吗？
近年来，西兰花因其高含量的特别有益的化合物——硫代磺酰胺（sulforaphane）而被誉为极佳的蔬菜。一些研究表明，这种化合物在血糖控制中发挥作用，甚至可能具有抗癌益处，因此西兰花越来越受欢迎。
然而，先前的研究表明，吃整个蔬菜比服用补充剂能获得更多的硫代磺酰胺，因此一组中国研究人员决定尝试找到烹饪西兰花的最佳方法。
他们在2018年的《农业与食品化学杂志》上发表了他们的研究结果——但如果你有更好的事情要做，这可能是一个难以接受的建议。
这种方法背后是有原因的。硫代磺酰胺并不只是在西兰花花蕾中等待被消耗。相反，这种蔬菜含有几种被称为葡萄糖苷酸的化合物。
它还含有一种名为黑芥子酶（myrosinase）的酶，植物进化出这种酶是为了防御食草动物。通过所谓的“黑芥子酶活性”，葡萄糖苷酸转化为硫代磺酰胺，这是我们想要的。
要激活黑芥子酶活性，你需要对西兰花造成损伤，所以你认为烹饪会奏效。
不幸的是，研究表明，常见的西兰花烹饪方法，如煮沸和微波，严重减少了蔬菜中的葡萄糖苷酸含量——即使你只加热几分钟。而且黑芥子酶对热非常敏感。
因此，从西兰花中获得的硫代磺酰胺的最大量是通过生吃花蕾。这让研究人员开始思考炒制的结果——这是中国准备蔬菜的最流行方法。
“令人惊讶的是，很少有方法报告了炒西兰花中的硫代磺酰胺浓度，据我们所知，没有报告专注于炒制过程中硫代磺酰胺的稳定性，”研究人员在他们的研究中指出。
研究人员从当地市场买了一些西兰花并开始工作，测量蔬菜中的化合物水平。
首先，他们基本上将西兰花粉碎，将其切成2毫米的小块，以尽可能多地激活黑芥子酶活性（记住，当西兰花受损时，活性就会发生）。
然后，他们将样品分成三组——一组保持生食，一组在切碎后立即炒四分钟，第三组在炒四分钟前先放置90分钟。
90分钟的等待期是为了看看西兰花是否有更多的时间在轻微烹饪前发展出有益的化合物。
这正是团队发现的——立即炒制的西兰花的硫代磺酰胺含量比放置更长时间的西兰花少了2.8倍。
“我们的结果表明，将西兰花花蕾切成小块后，应该在烹饪前放置约90分钟，”团队写道，并补充说他们没有测试，但认为“30分钟也会有帮助”。
我们不确定我们是否愿意做出所有这些努力。团队表示，他们正在寻找减少切碎需求的方法，所以请继续关注——或者直接吃一些生西兰花。
这项研究发表在《农业与食品化学杂志》上。
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这篇文章最初发表于2018年2月。